Die Schaukäserei Rhone

Du findest uns im Zentrum vom Oberwallis in Glis

Unser Genuss-Shop liegt an der Gliserallee 166, direkt gegenüber der Raiffeisenbank und der Shell-Tankstelle. Ganz in der Nähe der Wallfahrtskirche von Glis.

Schauen Sie uns bei der Arbeit zu

Die Herstellung unserer Käserei-Spezialitäten kannst Du Dank der gläsernen Produktion, wenn Du Glück hast, im Genuss-Shop beim Einkauf mitverfolgen. Für Gruppen bieten wir auch die Möglichkeit der Besichtigung, dabei wird Euch die Herstellung von Käse nähergebracht.

Von der Milch zum Käse in 5 Schritten

Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Jahrtausende im Grunde nicht verändert. Die Herstellung umfasst folgende Schritte: 1. Gerinnen; 2. Vorkäsen; 3. Erwärmen, Formen und Salzbad; 4. Gären und Reifen; 5. Qualitätskontrolle. Einzig moderne Hilfsmittel, wie unsere Abfüllwanne erleichtert das traditionelle Handwerk.

1. Gerinnen

Bei der Anlieferung wird die Milch zuerst auf ihre Qualität geprüft. Die Käsereimilch wird im «Käsekessi» unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Lab wird zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt. Das Rührwerk wird anschliessend ausgeschaltet. Nach einer gewissen Ruhezeit entsteht eine gallertartige Masse.

2. Vorkäsen

Mit der «Käseharfe», einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die gallertartige Masse zerkleinert. Der «Käsebruch» trennt sich vom wässrigen Teil, der «Sirte» oder «Molke». Die Sirte (bzw. Molke) kann auf zwei Arten weiterverarbeitet werden. Entweder wird sie zur Rahmgewinnung zentrifugiert, wobei der Sirtenrahm für die Herstellung von Käsereibutter verwendet wird. Oder die Sirte wird mit Essig oder einer anderen Säure versetzt und dient so zur Herstellung von Ziger.

3. Erwärmen, formen und Salzbad

Der Käsebruch wird bei fortwährendem Rühren erwärmt und schliesslich in die Abfüllwanne gepumpt. Damit die Sirte noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Der Käsebruch wird in Formen „Järb“ gegeben und gepresst. Die beigegebenen Milchsäurebakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Der noch weiche Käseteig wird danach in ein Salzbad gelegt: Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.

4. Gären und reifen

Die Gärung beeinflusst die Lochbildung im Teig und das Aroma.
Bei der Reifung wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form abgebaut. Der Käse erhält in diesem Stadium seinen sortentypischen Geschmack. Die Reifung dauert einige Tage bis mehrere Jahre. Während dieser Zeit müssen die Käselaibe durch regelmässiges Wenden und Waschen im Käsekeller sorgfältig gepflegt werden.